Ставленый мед: русское вино, которое ждали двадцать лет

Ставленый мед — первый напиток, попавший в русскую письменность, и последний, который сегодня можно попробовать. Его не варили и не кипятили: мед смешивали с соком лесных ягод и оставляли бродить самостоятельно, в дубовой бочке, закопанной в землю. Готовности ждали годами. Технология была ближе к виноделию, чем к пивоварению, и погубила ее не мода, а арифметика: слишком дорогое сырье, слишком медленный оборот.

Мед в летописи

Первое упоминание меда как напитка относится к рассказу «Повести временных лет» под 945 годом. Ольга посылает к древлянам гонца: пусть приготовят «меды многи» в городе, где убили ее мужа, — она хочет оплакать Игоря и совершить тризну. Древляне свезли мед и заварили его; чем закончилось застолье, известно.

Под 996 годом летопись описывает освящение Десятинной церкви: Владимир устраивает праздник и велит сварить «300 провар меду». Провара — мера, объем которой достоверно неизвестен, но масштаб очевиден: речь о снабжении города.

Оба сюжета фиксируют мед как напиток государственного, обрядового ранга. Тризна, освящение храма, прием послов, свадьба — контексты, в которых мед появляется в источниках. Повседневным питьем он не был никогда.

Медостав: как это делали

Прямой рецептуры ставленого меда в древнерусских памятниках нет. Реконструкция строится на трех опорах: терминология летописей и грамот, «Домострой» XVI века и этнографические записи XIX века.

Общая схема, которую эти источники позволяют восстановить, выглядит так. Основой служил натуральный, нестерилизованный мед — с ним в сусло попадали дикие дрожжи. Воду не добавляли: жидкую фазу давал сок ягод — брусники, вишни, малины, смородины. Смесь бродила в открытых чанах, затем ее переливали в бочки, смолили и закапывали в землю, где температура держалась ровной круглый год. Дальше следовали переливы, снятие с осадка и выдержка.

Сроки в популярной литературе называются самые разные: от пяти до сорока лет. Эти цифры восходят к работам Вильяма Похлебкина и не подтверждаются ни одним документом X–XVI веков. Достоверно другое: медостав был процессом многолетним — этого достаточно, чтобы объяснить и цену напитка, и его исчезновение.

Позже к рецептуре добавился хмель. Хмельной ставленый мед получался крепче и, по позднейшим описаниям, годился к столу уже на третий год, хотя лучшим считался десятилетний.

Каталог сортов

Александр Терещенко в «Быте русского народа» (1848) приводит перечень медов, который русский стол знал еще в XVII веке: вишневый, смородинный, малиновый, черемуховый, можжевеловый, обарный, приварный, красный, белый, белый паточный, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. Для цвета и вкуса в мед подливали сок свежей вишни. Иностранцы, писавшие о Московии, отдавали предпочтение красному. Русское медоставление знало сортовую логику: по ягоде, по возрасту, по сословному адресату.

Почему медостав исчез

Причина в выходе продукта. По оценкам, из заложенного меда в напиток превращалось от половины до трех пятых массы; закладка требовала сотен килограммов сырья единовременно. К этому добавлялась многолетняя заморозка капитала: бочку, закопанную в 1450 году, нельзя было продать в 1455-м.

С XV века медостав почти прекращается. Место занимает вареный мед — технология пивного типа, дающая результат за недели. Окончательно вытеснение завершает хлебное вино: к XVII веку медоварение становится редкостью, а мед из напитка княжеского стола превращается в деревенское питье по случаю.

Полноценной реконструкции ставленого меда на рынке нет и быть не может: воспроизвести напиток образца X века без десяти–пятнадцати лет выдержки невозможно. Отдельные российские медоварни ставят экспериментальные партии длительной выдержки, но это единичные проекты.

Ближайший доступный аналог — европейские выдержанные меды винного типа: польские półtorak (соотношение меда и воды 1:0,5, минимальная выдержка три года) и dwójniak (1:1, выдержка от двух лет). Технологически они наследуют той же традиции медоставления, что и русский ставленый мед, и дают представление о вкусовом профиле: густом, с легкой кислинкой, с тонами сухофруктов и воска.