Секреты винных подвалов. Часть 2

В 1878 году, выкупив имение у подножья горы Коба-Кая в Крыму, Голицын задумал, казалось бы, невозможное — сделать здесь шампанское, которое не уступит французскому. Показательно, что первым делом он начал строить не дом, а подвалы. В этом был весь Голицын: сначала создать идеальные условия, а уже потом воплощать мечту. Работы вели турецкие мастера-взрывники, знавшие толк в твёрдых породах. Голицын спроектировал систему тоннелей не хаотично, а с каллиграфической точностью, заложив их на разных горизонтальных уровнях. Он понимал, что каждому типу вина нужна своя температура. Самые глубокие штольни, уходящие ниже уровня моря, были отведены для шампанского: здесь круглый год держалась идеальная прохлада в +10…+12,5°C. К 1903 году сеть разрослась до 43 тоннелей общей протяжённостью около 4 километров. Они были чётко разделены на зоны: для белых, красных, креплёных, десертных вин и, конечно, для шампанского. Связанные переходами, они образовывали совершенный производственный организм. В специальных нишах-казах покоилась первая экспериментальная партия русского шампанского — «Парадиз брют» 1885 года, положившая начало легенде. Большая часть голицынских подвалов по-прежнему находится в прекрасном состоянии и используется для производства шампанских вин высшего класса. Пройдя реконструкцию в 1980-е годы (с участием специалистов метростроя), они представляют собой разветвленную систему туннелей общей протяженностью свыше 6,5 километров. Сегодня они служат не только производственным цехам, но и являются ключевой достопримечательностью поселка, открытой для организованных экскурсий.

Назначенный в 1891 году главным виноделом удельных имений Крыма и Кавказа, Голицын получил мандат на строительство с имперским размахом. Поговаривают, что, вступая в должность, князь выставил три условия. Он отказывался носить форму чиновника и получать жалование, однако, просил дозволения поступать исключительно по своим убеждениям. На все условия Александр III дал согласие. Результатом стал один из первых в России подземный завод в Массандре, больше похожий на дворец для выдержки вин. Завод был построен за рекордные по тем временам 3 года. Семь тоннелей расходились веером в глубь горы от центральной галереи, каждый протяженностью около 150 метров. Гениальность решения заключалась в естественной терморегуляции: толщина грунта над входом составляла 5 метров, а в конце тоннеля достигала 53 метров. Этот колоссальный слой земли служил идеальным термостатом, гарантируя абсолютную стабильность температуры без единого механизма. Помимо бочковых тоннелей, Голицын предусмотрел девять галерей для бутылочной коллекции, где в стенах были вырублены ниши на миллион бутылок. Массандра стала не просто хранилищем, а символом качества, рассчитанного на века

Этот подвал — пример гениальной адаптации. В 1930-х в посёлке Саук-Дере (в переводе с тюрского «Холодное ущелье») добывали ракушечник. Отработанные штольни, уходящие на глубину до 25 метров и протянувшиеся на 2,5–3 километра, неожиданно оказались идеальным хранилищем для игристых вин: постоянная температура +12…+14°C и влажность 56–78% создавались здесь сами собой. Позже тоннели были облагорожены и превращены в крупнейшую в России винотеку — настоящий музей, где на полках хранится живая история отечественного виноделия с 1952 года.

История этого хозяйства, основанного Голицыным, полна иронии. Виноградники здесь не подошли для шампанского, и князь, разочарованный, продал имение, но остался управляющим. Столкнувшись с необходимостью выдерживать крепкие столовые вина, он нашёл гениальное решение прямо под ногами. Вместо того чтобы долбить скалу, Голицын приказал углубить и обложить камнем русла пересыхающих ручьёв, а сверху возвести сводчатые перекрытия. Так родились уникальные подвалы «Архадерессе» («старые овраги»). Их извилистая форма, повторяющая древнее русло, обеспечила феноменальную стабильность температуры. Ирония судьбы в том, что сегодня в этих исторических стенах установлено оборудование для производства игристых вин, к которым хозяйство всё же пришло спустя столетие.