Что делают из винограда

Виноград используют не только для производства вина. В дело идут сок, недозрелые ягоды, кожица, косточки и даже выжимки, оставшиеся после производства вина.

Из одного винограда можно получить крепкий алкоголь, уксус, масло, муку, натуральные красители и компоненты для косметики. То, что раньше считалось отходами виноделия, сегодня становится отдельным сырьем для пищевой и косметической промышленности. 

Какие напитки делают из винограда кроме вина

Чача. Грузинский крепкий дистиллят делают прежде всего из виноградной мезги: кожицы, косточек и остатков мякоти после отжима сока. Выжимки сбраживают, а затем перегоняют. Получается ароматный напиток, в котором может хорошо ощущаться исходное виноградное сырье. 

Граппа. Итальянская родственница чачи. Ее также получают перегонкой виноградных выжимок. Разница заключается не столько в самой идее производства, сколько в происхождении, правилах и сложившихся традициях. Молодая граппа остается прозрачной, некоторые варианты выдерживают в дереве.

Орухо. Испанский, прежде всего галисийский, дистиллят из виноградных выжимок. Сырье сбраживают и перегоняют в медных аппаратах. По происхождению орухо находится в одной семье с граппой, чачей и французским марком. 

Марк. Французский крепкий дистиллят из виноградных выжимок — кожицы, косточек и остатков мякоти после прессования винограда. По принципу производства он родственник итальянской граппы, грузинской чачи и испанского орухо. Во Франции марк исторически связан с конкретными винодельческими регионами: свои версии делают, например, в Бургундии, Шампани и других областях. После перегонки напиток могут оставить прозрачным или выдержать в бочке, тогда он становится мягче и приобретает древесные, пряные и ванильные оттенки.

Коньяк, арманьяк и другие виноградные бренди. Здесь перегоняют уже не выжимки, а полученное из винограда вино, после чего дистиллят обычно отправляют на выдержку в дуб. Именно поэтому бренди и граппа, хотя оба напитка начинаются с винограда, относятся к разным технологическим ветвям. 

Ракы. В традиционной турецкой версии основой служит виноградный дистиллят из вина или выжимок, который повторно перегоняют с анисом. Поэтому у напитка одновременно виноградная основа и яркий пряный аромат. 

Есть и совсем безалкогольный вариант, о котором в России пока знают меньше, — вержус. Это кислый сок недозрелого винограда. Его используют примерно там же, где лимонный сок или уксус: в соусах, заправках, маринадах и коктейлях. Кислотность у него выраженная, но без характерной уксусной ноты. 

Масло из виноградных косточек

После прессования винограда косточки можно отделить от жмыха, высушить и получить из них масло. Оно используется и в кулинарии, и в косметике.  Виноградное масло богато ненасыщенными жирными кислотами, а сами косточки и выжимки содержат полифенольные соединения, поэтому виноградные ингредиенты активно исследуют и применяют в уходовых средствах. 

Причем это уже не только зарубежная практика. На «Своё Вино» мы рассказывали историю о том, как российская «Винодельня ЮВК» использует виноградные косточки и другое вторичное сырье для собственной косметической линейки. А «Фанагория», например, выпускает косметическую линию Touché Soleil, в основе которой использовано сырье с собственных виноградников.

А еще уксус, мука и даже краситель

Виноград превращается и в винный уксус. Сначала сахара проходят алкогольное брожение, затем уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Это тот редкий случай, когда дальнейшее преобразование вина дает совершенно самостоятельный гастрономический продукт. 

Высушенный виноградный жмых можно измельчать в порошок или муку и добавлять в хлеб, печенье, макароны и другие продукты. В такой муке много пищевых волокон и полифенолов. Исследования последних лет рассматривают виноградные выжимки как полноценный пищевой ингредиент, а не просто отход винодельни. 

Из кожицы темного винограда получают и натуральные антоциановые красители. В пищевой промышленности виноградные антоцианы относятся к красителям Е163 и используются для получения красных и фиолетовых оттенков продуктов и напитков. 

А из винодельческих осадков и выжимок можно извлекать винную кислоту — тот самый природный компонент винограда, который затем применяется в пищевой и фармацевтической промышленности. 

Получается довольно красивый производственный круг. Сок может стать вином, крепким или безалкогольным напитком. Вино — уксусом или основой для бренди. Выжимки — чачей, граппой или орухо. Косточки дают масло, кожица — красители и экстракты, а оставшийся жмых можно превратить в пищевой ингредиент или использовать дальше в сельском хозяйстве.