Как насытить вино кислородом: в чем польза

Контакт с кислородом запускает окислительно-восстановительные процессы. В молодом красном вине танины и антоцианы полимеризуются, вкус становится мягче, резкость уходит. В белых и выдержанных винах кислород раскрывает аромат, но его избыток ведет к окислению и потере свежести. Слишком много кислорода – и вино окисляется, приобретает запах уксуса и прогорклости. Слишком мало – букет остается закрытым, ароматы не работают. Задача – найти баланс.

Самый простой способ – налить вино в большой бокал и покрутить. Вино контактирует с воздухом, площадь соприкосновения растет, ароматы раскрываются. • Заполняйте бокал не более чем на треть. • Держите за ножку, делайте плавные круговые движения 30–60 секунд. • Пробуйте каждые несколько минут, чтобы поймать момент, когда вино «открылось». Для белых с легкими редуктивными нотами хватает 5–15 минут в бокале. Молодым танинным красным нужно 30 минут – 2 часа. Хрупкие выдержанные вина требуют минимального контакта и могут «сломаться» уже через полчаса.

Графин с широким основанием создает большую площадь контакта вина с воздухом и ускоряет аэрацию. Переливание из бутылки в графин работает как естественный аэратор: вино турбулизируется, смешивается с кислородом. Молодым, плотным красным (Каберне Совиньон, Шираз, Таннат, насыщенные вина Нового Света) подходят объемные декантеры с максимально широким «диском». Выдержанным и белым – более узкие, чтобы не перегрузить их кислородом. Переливать стоит уверенно, но без стресса: чрезмерно бурная струя может на короткое время «закрыть» аромат. Если вино с осадком, переливайте медленно, чтобы оставить осадок в бутылке.

Аэраторы для вина – насадки на бутылку, которые при наливании активно насыщают вино кислородом. Многие используют эффект Вентури: создают зону низкого давления, которая всасывает воздух и смешивает его с вином. Ручные аэраторы пропускают вино через систему каналов, создавая турбулентность и усиливая контакт жидкости с воздухом по всей толщине потока. Работают быстро, удобны в ресторане и дома.

Если декантера нет, подойдут кувшин, графин для воды или даже чистая бутылка. Перелейте вино из бутылки в кувшин, затем обратно – повторите 2–3 раза для очень «жестких» вин. Можно использовать блендер: перелейте вино в чашу, включите на максимум на 15–30 секунд. Вино покроется пеной, затем осядет. Метод быстрый, но подходит не для всех стилей. Еще один способ – отлить из открытой бутылки один бокал, плотно закрыть пробкой и энергично встряхивать 20–30 секунд. Дать вину «успокоиться» и наливать.

Время аэрации зависит от стиля вина: • Молодые, танинные красные – 30 минут до 2 часов в декантере или больших бокалах. • Белые и розовые с легкими редуктивными нотами – 5–15 минут в бокале. • Хрупкие выдержанные вина – минимальный контакт, подчас достаточно нескольких минут.

Легкие, свежие вина с яркой фруктовостью, многие игристые, молодые розовые, легкие белые не требуют аэрации. Им достаточно нескольких минут в бокале, чтобы раскрыться. Выдержанные вина с тонким букетом, старые бордо, бургундские, бароло, боятся избытка кислорода. Для них лучше минимальная аэрация, аккуратное переливание и быстрая подача.

Ученые выделили четыре механизма контроля кислорода в бутылке. Пробка пропускает небольшое количество воздуха, которое играет ключевую роль в созревании. Фенолы в вине выступают как буфер, регулируя окислительные процессы. Слишком много кислорода – и вино испортится, слишком мало – и оно не раскроет букет. Вино готово, когда уходят резкие спиртуозные ноты, а на первый план выходят фрукты, цветы, специи. Танины становятся мягче, вкус – округлее. Если аромат начал тускнеть, а во рту появилась горечь или уксусность – вино окислилось. Дышите, но не переусердствуйте. Кислород – друг и враг вина. Дайте ему нужную дозу, и вино ответит ярким букетом и мягким вкусом.