Основные методы производства
Поздний сбор: виноград оставляют на лозе дольше обычного, чтобы он накопил больше сахара.
Процесс основан на длительном ожидании созревания винограда на лозе, чтобы ягоды достигли максимальной концентрации сахара. Очевидно, эта техника больше подходит для регионов с сухой, солнечной, но не слишком жаркой и относительно долгой осенью. Сорта используются самые разнообразные – и белые, и красные, но в основном позднего созревания, например, Рислинг, Фурминт, Пти Мансан.
Вина позднего сбора отличаются насыщенными нотами засахаренных фруктов, плотным телом и отличным балансом между сладостью и кислотностью. Среди классических примеров – жюрансон с Юго-Запада Франции, немецкие Spätlese и Auslese, эльзасские Vendanges Tardives, культовое южноафриканское Vin de Constance.
Вяление (Appassimento): ягоды подсушивают после сбора (на солнце или в помещении), чтобы они заизюмились, концентрируя сахара.
После сбора виноград увяливается (это может происходить как естественным способом, так и искуственно), вода испаряется, и концентрация сахаров возрастает. Перед увяливанием ягоды проходят тщательный отбор, так как они должны иметь неповрежденную кожицу, чтобы не образовалась плесень или гниль. Неудивительно, что такие вина стоят дорого. Время сушки составляет от трех недель до шести месяцев, используются как белые сорта, так и красные.
Вина, созданные таким способом, отличаются богатой структурой, интенсивными фруктовыми ароматами и бархатистой текстурой. Среди известных примеров – итальянские Recioto della Valpolicella, Vin Santo, разные виды passito (самые известные – с Пантеллерии), греческие мускаты с острова Самос.
Ботритизация: ягоды поражаются благородной плесенью Botrytis cinerea, которая вытягивает воду, концентрируя сахар и кислотность. Такие условия возникают осенью вблизи водоемов, но влажное утро обязательно должно сменяться солнечным и теплым днем, чтобы на ягодах развивалась именно благородная плесень, а не серая гниль. Искусственные методы заражения грибком также существуют.
Ботритизированные вина обычно стоят дорого из-за высоких рисков и издержек производителей. Не каждый год возникают идеальные условия для развития благородной плесени, а если она и развивается, то только на абсолютно здоровых ягодах и неравномерно поражает все грозди. Из-за этого требуется тщательный и селективный ручной сбор урожая, нередко в несколько подходов, ручная переборка ягод.
В большинстве случаев такие вина делают из белых сортов. Классическими представителями категории являются венгерские асу из Токая, сотерны из Бордо, луарские шенены блан Coteaux du Layon, Quarts de Chaume и Bonnezeaux и эльзасские Sélection de Grains Nobles, немецкие Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, австрийский Ruster Ausbruch, австралийские семильоны из Риверины.
Ледяное вино (Ice Wine/Eiswein): виноград замораживают прямо на лозе (при -8°C и ниже), собирают и прессуют, отделяя сладкий сок от льда.
В зимние месяцы здоровый виноград остается висеть на лозе, когда температура опускается до минусовой, вода внутри каждой ягоды превращается в лед. Сбор урожая происходит при -6 °C. Затем на винодельне виноград прессуют, отделяя лед от концентрированного и очень сладкого сока.
Более простой и дешевый метод – искусственное замораживание собранного винограда.
Настоящие айсвайны встречаются нечасто и стоят дорого, поскольку технология их изготовления достаточно сложная. Айсвайны делают в странах с подходящим погодными условиями – России, Германии, Австрии, Канаде, США, в Восточной Европе, однако с изменением климата производство становится все более нерегулярным.
Крепление: в сусло или почти готовое вино добавляют виноградный спирт или дистиллят, что останавливает дрожжи и увеличивает крепость (пример - портвейн).
Природный сахар сохраняется благодаря прерыванию брожения с помощью добавления спирта. На стиль и вкус крепленого вина влияют два фактора. В первую очередь, стадия, на которой добавляется спирт для остановки брожения. Чем раньше вводится спирт, тем слаще получается вино. Во вторую, характер и качество используемого спирта. Как сырье для спирта обычно используют виноград, однако возможно и крепление зерновыми спиртами.
Такие вина получаются более алкогольными, содержание алкоголя в тех же портвейнах колеблется в пределах 18-20%, а в большинстве Vins Doux Naturels – около 15-16%. Благодаря высокому содержанию алкоголя крепленые вина обычно хорошо хранятся.
Яркие примеры – португальские портвейны, мускаты и мадеры, французские Vins Doux Naturels (Ривзальт, Баньюльс, Мори, Расто, ронские и лангедокские мускаты), австралийские мускаты и мюскадели (Topaque) из Рутерглена, крымские крепленые вина, кипрская коммандария.
Контролируемое брожение: ферментацию останавливают холодом, нагреванием или диоксидом серы, оставляя остаточный сахар.
Иногда виноделы останавливают брожение холодом и фильтрацией — дрожжи уходят, остаточный сахар остаётся. Сульфиты надёжно блокируют рестарт ферментации в бутылке. Так сохраняется яркая свежесть и фруктовый шарм молодых сладких вин.
Подобный метод используется при производстве недорогих полусладких и сладких вин, а также классических стилей – немецких Kabinett, итальянских Moscato d’Asti и Asti, а также других игристых вин.
