Что такое плодовое вино: ароматная альтернатива виноградному

Согласно российскому законодательству, с 1 января 2022 года вином может называться только напиток, изготовленный исключительно из виноградного сока. Продукция из других плодов и ягод в упрощённой классификации именуется либо «плодовой алкогольной продукцией» (ПАП), либо «плодовыми алкогольными напитками» (ПАН). Разница между этими категориями принципиальна: ПАП производится путем переработки плодов и ягод или восстановления концентрированного плодового сока. При этом запрещено использование спирта, красителей и ароматизаторов. ПАН допускает купажирование плодовых материалов с сахаром, соками, водой и использование различных добавок. Для потребителя это означает простое правило: выбирая напиток с пометкой ПАП, вы получаете продукт, сделанный путем естественного брожения, без добавления спирта и искусственных компонентов.

Основная технологическая разница кроется в самом сырье. Виноград — уникальный плод, в котором природой уже заложен идеальный для виноделия баланс сахаров, кислот и дубильных веществ. В ягодах и фруктах такого баланса нет, поэтому технология производства плодовых вин требует корректировки.

Технически плодовое вино можно сделать из любых ягод и фруктов, главное — чтобы сырье было качественным, спелым и ароматным. У каждого плода — свой характер. Яблоки — самое распространенное сырье. Из них делают сидр (Франция) и мост (Германия). В России яблочное вино выпускает, например, ГК «Русский Винный Трестъ» под брендом «Донской Сад» из красных и зеленых сортов яблок. Вишня дает насыщенный красный цвет с фиолетовыми отблесками и терпкий вкус, который иногда сравнивают с виноградным. Черная смородина — часть русской кулинарной традиции. Вино из нее получается очень ароматным, сладковатым и слегка вяжущим. Клюква и голубика — специализация Весьегонского винзавода в Тверской области, единственного в России крупного производителя плодово-ягодного «вина». Сырье для него выращивают на плантациях в Костромской области площадью 300 га. Гранат — особый случай. Гранатовое вино ценят за рубиновый цвет, сладкий, но не приторный вкус и отличную сочетаемость с восточной кухней. Его делают в Армении, Азербайджане и Израиле. Также в ход идут груши, сливы, малина, ежевика, крыжовник, рябина, черника и многие другие плоды.

Процесс изготовления плодового вина в целом похож на виноградное, но имеет важные нюансы. Основные этапы: Подготовка сырья. Плоды сортируют, моют, удаляют поврежденные. Твердым и незрелым плодам дают полежать для дозревания. Измельчение и прессование. Плоды дробят (железные части дробилок тщательно чистят и лакируют, чтобы вино не чернело) и отжимают сок. Приготовление сусла. В сок добавляют воду и сахар, доводя до нужных кондиций. Например, если кислотность слишком высокая, сусло разбавляют; если низкая — добавляют кислоту или смешивают с соком кислых ягод. Брожение. Сусло сбраживают на чистых культурах дрожжей при температуре 16–25°C в течение 6–8 дней (для легких вин) или дольше. Осветление и фильтрация. Молодое вино снимают с осадка, фильтруют, при необходимости оклеивают (осветляют) желатином, рыбьим клеем или бентонитом. Доведение до кондиций. Добавляют сахар и, в некоторых случаях, спирт до нужных показателей. Выдержка и розлив. Обычно плодовые вина выдерживают недолго — до 12 месяцев.

Вопреки стереотипам, рынок плодовых вин в России не ограничивается парой крупных заводов. По данным отраслевых реестров на начало 2026 года, в стране официально зарегистрировано 52 действующие организации, специализирующиеся на производстве сидра и плодовых вин. Это производители самого разного масштаба — от крупных предприятий с многолетней историей до молодых крафтовых сидроделен, открывшихся буквально в 2024–2025 годах. География производства охватывает всю страну: от Псковской области до Краснодарского края, от Тверской области до Пермского края. Безусловный лидер и легенда отрасли — Весьегонский винзавод в Тверской области, работающий с 1914 года. Сегодня он выпускает более 40 наименований вин под брендом Creative Wine, а его визитная карточка — клюквенные вина из ягод, собираемых в местных лесах. Продукция завода поставляется в 31 регион России, а на самом предприятии развивают винный туризм — с экскурсиями и дегустациями. Активно развиваются и небольшие крафтовые проекты. Например, в Псковской области работают сидродельни с собственными терруарами — «Сидродельня Леонида Леврана» (зарегистрирована в 2023 году) и производство в деревне Кониново. Есть производители в Ленинградской области (зарегистрирован в 2024 году), в Алтайском крае, Челябинской области и других регионах. Многие из них используют местное сырье — яблоки, ягоды, рябину, создавая уникальные региональные напитки.

По классификации советского времени (которая во многом актуальна до сих пор) плодово-ягодные вина делились на: Столовые — спирт около 10%, низкое содержание сахара. Крепкие — спирт 16–18%, сахар 7–10 г/100 мл. Сладкие — спирт 15–16%, сахар 10–20 г/100 мл. Ароматизированные — с добавлением настоев трав (аналог вермута). Медовые — с использованием меда вместо части сахара. Сегодня плодовые вина также бывают игристыми и тихими, сухими, полусладкими и сладкими.

В советское время плодово-ягодные вина выпускались по всей стране в огромных объемах. К сожалению, качество часто было невысоким, а рецептура — непрозрачной. В народе за ними закрепилось прозвище «бормотуха» или ироничное «плодово-выгодные». Это сформировало устойчивый негативный стереотип. С 2020 по 2022 год производство плодовых вин в России сократилось на треть (с 14,8 млн дал до 10,7 млн дал). Однако в 2024 году наметился рост: за первый квартал произведено 3,4 млн дал против 2,4 млн годом ранее. Главная проблема сегодня — потеря привычного названия. Производители жалуются, что потребители настороженно относятся к надписи «плодовая алкогольная продукция» и не понимают, что это натуральный продукт, а не «химия» со спиртом. Однако появление новых крафтовых производителей и растущий интерес к локальным продуктам дают отрасли надежду на возрождение.

При выборе обращайте внимание на маркировку. Ищите ПАП — это гарантия натуральности. Плодовые вина обычно подают охлажденными — идеальная температура 7–9°C. Они отлично подходят к: легким закускам и салатам; белому мясу и рыбе; десертам и фруктам; восточным блюдам (особенно гранатовое вино). Из плодового вина получается отличная сангрия: достаточно добавить лед и нарезанные фрукты.

Плодовое вино — это огромный и разнообразный мир вкусов, который в России только начинает возрождаться после долгого периода забвения. Современные производители, от легендарного Весьегонского винзавода до молодых сидроделен, доказывают, что из клюквы, яблок и рябины можно делать качественные и интересные напитки. Да, это не виноградное вино, и сравнивать их напрямую не стоит. У каждого — своя философия, своя история и свое место за столом.